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Für Sylke: Brotbacken mit Sauerteig

LWR.Photography
Herausgegeben von in Miscellaneous ·
Tags: BackenSauerteigSonstiges
Einen wunderschönen Sonntag erstmal!

Heute einmal etwas abseits der Fotografie - wie backt man mit Sauerteig eigentlich Brot? (Also Semmeln, Weißbrot, Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenbrot, eigentlich egal was)

Warum?
Die liebe Sylke (Frauchen vom legendären Olaf*) hatte mich vor längerer Zeit gebeten, mal zu erklären, wie ich mit meinem Sauerteig eigentlich Brot backe.
Da ich die ganze Sache schon ein paarmal vergessen hatte und dann auch irgendwie nicht dazu gekommen bin, hole ich das jetzt hier zum Nachlesen nach ;-)

Also der Fahrplan:
0) Literatur, Quellen, etc.
1) Was ist Sauerteig? Wie "funktioniert" der eigentlich?
2) Was braucht man?
3) Mehl- / Brotsorten - das Backen an sich

Auch wichtig:
Ich bin kein Bäcker! Ich habe auch nicht wirklich Ahnung davon - ich habe ein gutes Buch gelesen und dann ein paar Jahre, ein paar Festmeter Holz und ein paar Kilogramm Brot später für mich zufriedenstellende Ergebnisse erzielt.
Wer aber wirkliche Fehler in meinen "wilden Theorien" sieht oder Ergänzungen hat - einfach eine Mail schreiben oder kommentieren.
Ich lerne auch immer gerne dazu und werde die Sachen auch hier einpflegen.



0) Literatur, Quellen, etc.

Meine ersten Backversuche mit Sauerteig habe ich ohne wirkliche Literatur mit meinem Freund Benjamin P. gestartet. Irgendwie kam da bei mir nie was wirklich Gutes bei raus. Nach ein wenig Literatur wurde das aber schlagartig besser. Sprich: man muss nicht zwingend Fachbücher konsultieren, aber aus eigener Erfahrung - wer merkt, es klappt nicht bei den ersten 3-4 Versuchen entsprechend, Fachbücher helfen und beschleunigen ungemein.

Ebenfalls empfehle ich, nicht ziellos "Rezept-Bücher" zu kaufen. Lieber ein fachliches Buch und noch ein oder zwei mit konkreten Brotrezepten. Die Fachliteratur hilft bspw. im Internet die unzähligen Rezepte richtig zu lesen und notfalls anzupassen.
Im Internet steht auch viel Mist - so habe ich hier ein Paradebeispiel verfasst ;-)

So jetzt aber endlich zu den Quellen

Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
Ein Blog / Forum - sehr gut für den Anfang und für die Perfektionierung.

Dieses Buch hat bei mir mehr oder weniger den Durchbruch erzielt. Einfaches Fachbuch für die Ausbildung. Steht alles Wichtige ohne dieses emotionale und "Sei Einzigartig und backe um deine Seele zu reinigen" Gesülze drin.

Ein gutes Buch mit Backrezepten. Kann ich empfehlen - besonders, wenn man sich mal am französischen Baguette probieren will. (Hat bei mir nie so funktioniert, wie ich es in Frankreich gegessen habe - die können das einfach besser)



1) Was ist Sauerteig? Wie "funktioniert" der eigentlich?

An Zutaten nehme man Mehl und Wasser. Fertig ;-)

Was Sauerteig an sich ist, ist relativ einfach, wenn auch unwissenschaftlich, erklärt:
Es handelt sich um eine symbiotische Kultur bestehend aus Hefen und Milchsäurebakterien.
Diese ernähren sich von den Grundsubstanzen der Ausgangsstoffe und gegenseitig von deren jeweiligen Abbauprodukten. Man kann sich einfach schon einmal herleiten: die Hefe sorgt für das Aufgehen durch die Produktion von Kohlenstoffdioxid, Milchsäurebakterien für das "Säuerliche" und "Würzige". Der Teigbatzen ist also sauer (und dadurch gut haltbar) und hat immer einen Stamm an Hefe. Wie man den Teig jetzt für das Backen nutzt, kommt jetzt.

Gehen wir einmal davon aus, dass wir eine Starterkultur besitzen und anfangen möchten.


Mein Roggen-Sauerteig (als ich ihn bekommen habe war er angeblich schon 15 Jahre alt, ich habe ihn seitdem mittlerweile ca. 10 Jahre)

Man nehme Mehl und Wasser, diese Zutaten vermengt man mit der Starterkultur und wartet. Je nach Wassermenge wird der Sauerteig eher fest oder eher flüssig - ziemlich logisch. (neben lauter fachlichen Details, ist das hautpsächlich erstmal Geschmackssache in der Verarbeitung)
Anfänglich entwickeln sich die Hefen schneller als die Milchsäurebakterien. Der Teig wird hefelastig und leicht sauer. Je länger man wartet, desto saurer wird der Teig. Dies spielt je nach Verwendung in Teigen eine Rolle. Ebenfalls spielt die Temperatur eine Rolle in der Geschwindigkeit der Entwicklung. Umso kälter - desto langsamer.
Bei meinem sehr aktiven Sauerteig kann man bspw. sagen: nach Zugabe von Mehl und Wasser am Abend, habe ich nach dem Frühstück schon einmal eine gute aber langsame Hefebasis. Wenn ich die Säure brauche, wie für Roggenbrot, muss ich schon 2 bis 3 Tage warten. (diese Nutze ich aber auch, um die entsprechende Menge zu erzeugen). Aber Achtung: der Sauerteig ist i.d.R. nach kurzer Zeit nicht so fix wie die gekauften Hefewürfel. Bei Rezeptangaben alla "Eine Stunde gehen lassen" kann man durchaus in die Situation geraten, dass es 2 bis 3 Stunden werden. (Je nach dem, wie lange der Sauerteig schon so vor sich symbiotisiert hat)
Also alles immer entspannt und mit Verstand angehen.


Hefephase nach ca. 8 Stunden von: aus dem Kühlschrank geholt, Mehl rein, lauwarmes Wasser rein, rühren. Habe ich einfach so als Hefe für den Backprozess genommen. Dauert aber länger als mit gekaufter Hefe.

Je nachdem was man braucht (überwiegend Hefe oder Säure und Hefe), benötigt man einfach mehr zeitlichen Vorlauf. Wenn man den Sauerteig in der entsprechenden Entwicklungsphase hat, schöpft man sich eine Menge ab (oder hat dies vorher schon getan - ich nenne es mal Stammsauerteig) und verwendet diesen Rest wieder für das nächste Mal. Wenn der Stammsauerteig dann so vor sich hin steht, wird er immer saurer und bleibt dadurch haltbar. Ich habe meinen bspw. in einer luftdichten Box. Hier wandert der Stammsauerteig dann einfach wieder in den Kühlschrank.
Aber Achtung: man unterschätze die Hefe nicht! Wenn man diese Kunststoffboxen zu macht, der Sauerteig aber noch nicht durch die Hefephase durch ist, kann er die Box fast zum platzen bringen (also er drückt sich unter dem Deckel durch - gibt sozusagen eine saure Sauerei)
Wenn man nicht regelmäßig bäckt (so wie ich) und der Sauerteig nicht regelmäßig neues Mehl als Nahrungsgrundlage bekommt, fängt es an kritisch zu werden. Aber aus eigener Erfahrung: ich habe meinen, dann sehr extrem sauren, Stammsauerteig auch schon einmal für fast ein Jahr im Kühlschrank vergessen. Einfach herausnehmen, das oben anstehende Wasser abgießen, mehrere Tage mit Mehl füttern und hoffen, dass er sich wieder berappelt. Hat bei mir schon zweimal funktioniert. Also fast idiotensicher das Zeug. Sozusagen der Chuck Norris der Haltbarkeit.
Einfach zu merken: riecht der Teig sauer und nicht faulig, sollte es noch gehen ;-)

Wenn man jetzt aber voller Stolz seinen Teig hat, eine innige Beziehung aufgebaut hat oder was weiß ich - im Falle eines Totalausfalls kann man ihn angeblich auch einfrieren und einfach wiederbeleben. Ich habe das aber so noch nicht ausprobiert. (angeblich funktioniert es auch, ihn dünn aufzutragen und zu trocknen - aber das habe ich aufgrund der Geruchsbelästigung dann doch gelassen - hat bei mir wie Füße in Gummistiefeln gerochen)

Was nimmt man jetzt für Mehl?
Was würde der Wendler sagen? Egal!
Aber konkreter: will man Roggenbrot backen, sollte man natürlich Roggenmehl zum Führen nehmen, ansonsten eben Weizen oder Dinkel. Man kann den Stammsauerteig auch einfach anders füttern - die Kultur macht da schon immer wieder Sauerteig draus. Ich habe beispielsweise immer einen reinen Roggensauerteig. Will ich jetzt ein helles Brot backen, nehme ich einen Teil davon und packe Weizen- oder Dinkelmehl rein. Man kann natürlich auch 2 Separate führen - ist mir aber zu aufwendig für die paar mal backen.
Denke das Prinzip ist klar.

Wie bekomme ich so einen Sauerteig?
Variante 1: schreibt mir eine Mail - wenn die ganz nett und höflich ist - packe ich was von meinem Teig in ein kleines Glas und schicke es für die Erstattung der Portokosten einfach zu.
Variante 2: man setzt einen Sauerteig selbst an - das habe ich aber noch nicht gemacht. Aber prinzipiell sind die benötigten Hefen und Milchsäurebakterien eh überall - also einfach Wasser und Mehl in eine Schüssel geben, mischen und abgedeckt stehen lassen. Wenn es nach ein paar Tagen sauer duftet, hat es funktioniert, wenn es faulig riecht - weg damit. Wenn es funktioniert hat, ist der Sauerteig aber noch nicht so kräftig / reaktionsfreudig. Also ein paarmal machen oder dem Teig mehr Zeit geben.

Warum jetzt eigentlich Sauerteig und nicht einfach Würfel- oder Trockenhefe?
Erstmal habe ich nicht immer Hefe. Zum Einen weil ich die gerne vergesse zu kaufen oder spontan etwas backen will oder zum Anderen weil ich welche habe, die aber schon so lange im Kühlschrank liegt, dass sie mich schon fast aufgrund evolutionärer Prozesse persönlich ansprechen kann.
Das Weitere ist ganz banal - wenn man Roggenbrot backen will, nützt einem allein die gekaufte Hefe schon einmal gar nichts. Dazu aber dann weiter unten etwas.

Gut - gehen wir einmal davon aus, wir haben jetzt irgendwie so einen Stammsauerteig und eine Idee, was wir damit backen wollen.



2) Was braucht man?

Neben den eigentlichen Zutaten (i.d.R. Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, fertig) hat sich bei mir bewährt:

- eine ordentliche Waage mit halbwegs vernünftiger Gramm-Anzeige (ganz wichtig! - vergesst das mit dem Gefühl! - Das hat bei Loriots Frühstücksei auch nicht funktioniert! Und: wenn die nur in 10ner-Gramm-Schritten springt, vergesst es)
- eine große Schüssel (ich habe eine alte Emaille Schüssel, in der wurde ich vmtl. als Kind drin gebadet; die funktioniert super; nehmt immer eine überdimensionierte - es gibt nichts Ärgerlicheres, als wenn die Kacke oben aus der Schüssel rausläuft oder sich am Handtuch festsaugt)
- eine Spachtel (irgendwas, um den Teig zu portionieren; ich habe was ausn Baumarkt - auf alle Fälle rostfrei!)
- Küchentuch (zum feucht Abdecken vom Teig in der Schüssel)
- Holzbrett / eine saubere Oberfläche
- Gärkörbe fürs Roggenbrot (kauft die nicht bei Amazon - sind sehr teuer - am besten geht mal zu eurem Bäcker im Ort und fragt, ob ihr welche abkaufen könnt - vielleicht kriegt ihr auch alte - so war das bei mir)

Das wars eigentlich im Kern.
Aber je nachdem, ob man etwas Besonderes vorhat, kann es natürlich auch aufwendiger werden.
Aber immer in Erinnerung behalten: in der Menschheitsgeschichte wurde schon viel gebacken, und zwar ohne Hightech, also geht das alles immer irgendwie. Man braucht da privat keine Wissenschaft draus machen.


Emaille ist einfach geil! (der Teig soll mal sowas wie Weizenbrötchen mit extrem viel Oliven werden, mal schauen)



abgedeckter Teig



Meine Profi-Kelle, aber Obacht! Nicht ins Auge pieksen



Gärkorb für Roggenbrote



3) Mehl- / Brotsorten - das Backen an sich

Kurz noch wichtige Grundlagen vorab:

Salz
Man muss es nicht so kompliziert machen - 2% Salz auf die Mehlmenge.
Also Bsp.:
Ich habe eine Tüte Mehl 1kg. Davon mach ich die Hälfte, also 500g. Davon 2% Salz - fertig.
500 x 0,02 sind 10g Salz an den Teig und gut ist.

TA (Teigausbeute)
Die Teigausbeute gibt an, wie viel Wasser an den Teig kommt. Dies hat den Vorteil, unabhängig vom Mehl und dem ganzen weiteren Schranz, sagen zu können, wie viel Teig ungefähr hinten bei rauskommt und wie feucht der Teig wird.
Ich hoffe ich mache jetzt nichts falsch (habe mein Fachbuch seit einem Jahr verliehen - merke ich gerade jetzt):
Also wenn ich beispielsweise eine TA von 160 habe, nehme ich auf 100g Mehl 60ml Wasser (1g Wasser = 1ml Wasser). Also wieder die halbe Tüte Mehl als Beispiel: 500g x 0,60 sind 300ml Wasser.
Obacht: alles was irgendwie feucht / flüssig ist, sollte man hier mit einbeziehen. Also Öl, oder einen flüssigen Sauerteig, etc.
Wenn man anfängt - die errechnete Menge beiseitestellen und nach und nach eingießen. Wenn Wasser einmal drin ist, ist es drin - aber man kann immer mal was nachgießen.
Auch: bei hellen Mehlsorten nicht erschrecken, die fühlen sich am Anfang sehr trocken an, haben aber häufig bereits ausreichend Wasser. Ruhig erstmal Mischen und Kneten und dann notfalls etwas Wasser rein. Die Teigausbeuten passen aber i.d.R. und können große Auswirkungen auf das Endergebnis haben - einfach mal ausprobieren, da bekommt man recht gut ein Gefühl für.

405, 550, ..., Vollkorn und Co.
Die Zahlen geben vereinfacht gesagt an, was nach kontrolliertem Verbrennen an Stoffen übrig bleibt. Also kurz gemerkt - je größer die Zahl, desto mehr ist übrig geblieben. Das bedeutet: das typische 405er Kuchenmehl besteht fast nur aus dem Inneren des Weizenkorns. Je mehr vom Korn dran ist, desto mehr Stoffe verbleiben im Mehl. An den Nummern kann man dann auch manchmal die Getreideart ableiten, da diese eine unterschiedliche Kornstruktur haben. Man kann sich merken - je größer die Zahl, desto gehaltvoller und "schwerer" das Brot. Aber nicht wundern: in anderen Ländern ist es häufig eine gänzlich andere Einteilung.
Weizen - 405, 550, 812, 1050, Vollkorn
Dinkel - 630, 812, 1050, Vollkorn
Roggen - 815, 1150, Vollkorn

Nun zum Mehl / zu den grundlegenden Brotsorten:
Unterteilen wir einfach mal in Weißbrote und Roggenbrote.

Weißbrote, also alles aus Weizen oder Dinkel (egal dann ob 405, 550, Vollkorn, 930 oder 3,1473 oder was weiß ich)
Diese Brote brauchen nicht zwingend Sauerteig - hier braucht man einfach Hefe. Durch das Kneten des Teiges (Wasser + Mehl + Salz + Hefe / Sauerteig) entsteht vereinfacht gesagt Gluten. Dieses sorgt dafür, dass der Teig anstelle der typischen Mehlkonsistenz (so pulverartig) eine eher gummiartige Konsistenz annimmt. (Beispiel zum Vorstellen: der stereotypische italienische Pizzabäcker, der seinen Teig über dem Haupthaar durch die Gegend wirbelt - warum auch immer er das macht)
Durch die gummiartige Konsistenz können die Abbauprodukte der Hefegärung im Teig bleiben. Oder einfacher und ganz banal: der Teig kann sich aufblähen, weil das Kohlendioxid nicht einfach raus kann.
Man muss also den Teig einfach ordentlich und lange kneten (aber: überkneten geht auch, also nicht für 30 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen - macht das einfach per Hand, man merkt das, wenn der Teig eine geile / die richtige Konsistenz hat - da bleibt bspw. auch nichts mehr in der Emaille-Schüssel kleben). Schon hat man schon fast alles richtig gemacht.
Dann geht der Teig eine gewisse Zeit und man nimmt ihn nochmal raus und knetet nochmal kurz durch. Das dient im Kern dazu, den Teig weiter elastisch zu halten und die Verteilung der Blasen im Teig gleichmäßiger zu gestalten.
Nochmal kurz gehen lassen und dann portionieren.
Je nach Konsistenz des Teiges werden die Teigstücke dann in Form gebracht und frei hingelegt. (bei feuchten Teigen, die ihre Form nicht behalten würden, kann man diese noch in Tücher packen - so mache ich das bei französischen Baguettes).
Dann einschneiden und in den Backofen rein. Je nach Menge, Größe, Rezept, Ofen, Vorlieben, was weiß ich, dauert das dann ein wenig. Dann ist das Brot fertig und kann raus.

Roggenbrote, also alles, was überwiegend aus Roggenmehlen besteht
Roggen benötigt eine saure Umgebung, um überhaupt backfähig zu werden. Sprich: da braucht man groß nichts kneten, da sich dadurch keine gummiartige Konsistenz bilden kann. Hier nutzt man den sauren Sauerteig.
Wie viel Sauerteig auf die Mehlmenge ist notwendig? Laut meiner Fachliteratur (Gedächtnis) sollten es 50% auf die Gesamtmenge sein. Also 500g Mehl in Summe - 250g aus der Tüte - 250g aus dem Sauerteig. Dies hat bei mir aber zu keinem ordentlichen Ergebnis geführt. Wenn ein Sauerteig ordentlich sauer ist, nehme ich rund 30% Sauerteig und 70% reines Mehl.
Dann alles zusammen in die Emaille-Schlüssel geben, rühren bis es gleichmäßig ist, gehen lassen, rühren / kneten und dann ab in die Gärkörbe für die letzte Stückgare. Ich bevorzuge es, mein Roggenbrot sehr feucht zu machen (kommt daher, weil ich ursprünglich nur in einem gemauerten Holzbackofen gebacken habe und hier feuchtes Brot am Anfang ideal war), da ist der Teig dann in der Konsistenz wie frisch angerührter Mörtel und wird von mir nur mit der Kelle bearbeitet. Also nicht wundern - wenn der Teig mal so ist - geht trotzdem.
Die Gärkörbe sind wichtig, da das instabile Roggenbrot darin aufgehen kann, ohne breit zu laufen. Die Gärkörbe sind luftdurchlässig - so bleibt das Roggenbrot nicht darin kleben. Wichtig ist, bevor man den Teig in die Gärkörbe gibt: ausmehlen - hier aber nur Roggenmehl! Weizenmehl beginnt ansonsten Gluten zu bilden und das Brot bleibt wieder kleben.
Dann das Roggenbrot aus der Form stürzen, einschneiden und ab in den Ofen. Tipp beim Stürzen: die Gärkörbe kurz vorher leicht ruckartig auf- und abschütteln. So löst sich der Teigbatzen direkt schon mal vom Gärkorb - so verhindert man, dass sich Teile der späteren Kruste vom Teig ablösen.
Dann rein in den Ofen und backen. Fertig.

Wenn man jetzt Mischungen macht - sollte man einfach die Mehlsorten im Hinterkopf behalten. Also bspw. macht man ein Brot mit 50% Roggen und 50% Weizen - dann sollte man kneten und säuern. Eigentlich ganz einfach - den Rest probiert man einfach aus.

generelle Tipps / Nice-To-Know

- Wann ist der Teig übergärig?
Der Teig ruht bzw. gärt ja während der Zubereitung des Öfteren so vor sich hin. Wenn man jetzt zu lange wartet oder den Teig vergisst oder was auch immer, wird er übergärig.
Das erkennt man daran, dass der Teig nicht mehr elastisch ist und frisch und sportlich wirkt - er wird eher ledrig / pergamentartig und null elastisch. Einfacher Test: Fingerspitze eindrücken - bleibt der Teig so wie die Fingerkuppe, wirds eng oder es ist schon zu spät. Ist der Teig übergärig - Ofen aus machen, Bier aufmachen.

- Wie funktioniert das Backen eigentlich unter Temperatur - so mit Kruste und durchbacken, etc.?
Zuerst bildet sich die Kruste. Diese wird hart und nicht mehr sehr dehnbar. Ist diese wirklich hart, kann man sich das Durchbacken des Inneren so vorstellen wie die Darstellungen in früheren Geografiebüchern über Plattentektonik - Kruste außen, dann Kreislauf innen mit Feuchtigkeits- / Energietransport. Nach und nach wird der innere Teil "durch". Die Stärke der Kruste bleibt hierbei i.d.R. gleich. Sprich: wenn man das Brot zu lange drin lässt, bildet sich keine 3 cm starke leckere Kruste - es verbrennt einfach hinter der Kruste weiter.

- Schwaden
Wenn man das Aushärten der Kruste verzögern will - einfach Wasserdampf in den Ofen. Die höhere Luftfeuchte verhindert ein zu schnelles Aushärten der Kruste.
Wenn man das im eigenen Ofen machen will: einfach unten ein Blech rein, das mit aufgeheizt wird. Dann kochendes Wasser vor dem Einschiessen des Brotes nebenan stellen. Brot rein - kochendes Wasser auf das unten liegende Blech gießen, fix den Ofen zu machen, fertig.

- Einschneiden
Kurz: der Teig geht mehr auf, da er beim Backen zuerst seine Kruste ausbildet. Diese wird als erstes hart. Wenn der Teig eingeschnitten ist, kann er so mehr aufgehen, ehe sich die Kruste an der Schnittstelle bilden kann. Macht man das nicht, kann es bspw. sein, dass sich im unteren Bereich an den Seiten des Brotes horizontale Risse bilden. Diese sind dann sozusagen die "Spannungsrisse", welche sich durch zu viel Ofengärung VS. harte Kruste bilden.


- Wann ist es durchgebacken?
Ist man sich nicht sicher, nehme man das Brot einfach raus (mit Handschuhen natürlich) und klopfe mal unten dran. Wenn die Unterseite fest ist und das Brot "wiederhallt" sollte es durch sein. Notfalls eine Rouladennadel rein und wieder rausziehen - hängt nichts dran - fertig.

- Ich habs frisch aus dem Ofen raus - wo leg ich das hin?
Gut ist es, wenn das Brot nicht flach aufliegt. Dies würde dazu führen, dass eventuelle Restfeuchte im unteren Teil des Brotes nicht entweichen kann und so der Boden des Brotes weich wird. Wer das nicht will - einfach ein paar Löffel oder Gabeln oder Holzlatten parallel legen und das Brot drauflegen. So kann Luft unter dem Brot zirkulieren und man umgeht das Feuchtigkeitsproblem.

- Wann kann ich reinbeißen?
Erstmal wenns ausreichend kalt ist. Ansonsten handhabe ich das so: bei hellen Broten nach dem es ausreichend erkaltet ist. Bei Roggenbroten nach mindestens einem halben Tag. Meine Roggenbrote schmecken mir irgendwie am besten, wenn sie ein Tag alt sind.



Sooo, das wars hiervon.
Ich wünsche viel Spaß beim Backen!

Bei Fragen etc. - einfach kommentieren oder eine Mail schreiben.

Rechtschreibung




Kontakt
Ludwig Wächter
info@lwr.photography
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